В Баварии до сегодняшнего дня запрещено производить «солодовое пиво» с добавлением сахара (после имевшей место в 1960 г. так называемой «сладкопивной войны»). В результате многочисленных процессов Федеральный суд предписал называть «солодовое пиво» в Германии в будущем «солодовым напитком».

Под ним понимают напиток темно-янтарного цвета. Сусло готовят с экстрактивностью 7-8% и лишь после фильтрования в пиво добавляют столько сахара, чтобы получить 11,5-12%. Содержание спирта в пиве составляет, подобно безалкогольному, 0,5%. Поэтому солодовые напитки потребляются и соответствии с их названием - как утоляющие жажду напитки с содержанием питательных веществ.

Приготовление. Обычным порядком затирают 65-75% мюнхенского солода и 3- 5% темного карамельного солода, затор фильтруют и кипятят сусло 60-70 мин с небольшим количеством хмеля. Начало брожения производят при 10С верховыми дрожжами и прерывают брожение уже через несколько часов путем охлаждения пива до 0-1 С, чтобы сохранить содержание спирта на уровне ниже 0,5%. Верховые дрожжи, естественно, в столь короткое время не могут образовать продукты обмена веществ, но добавлять следует именно верховые дрожжи, так как по законодательному определению это пиво верхового брожения.

После дображивания при температуре от 0 до 1 С в пиво вносят сахар для восполнения еще недостающей экстрактивности 4-5%. Сахар задают в виде карамелизованного пивоваренного сахара, сахарного сиропа или инвертного сахара и все перемешивают. Перемешивание здесь иногда представляет собой проблему, так как сахар не всегда полностью растворяется, и перемешивание двух жидкостей различной плотности в больших емкостях без мешалки получается неполным.

В заключение напиток карбонизируют, разливают в бутылки и пастеризуют. Обработка в поточном пастеризаторе очень ненадежна, так как по пути транспортировки до розлива существует большая вероятность повторного попадания в пиво микроорганизмов, особенно дрожжевых клеток, которые могут вызвать брожение пива благодаря повышенному содержанию в нем сахара. Из-за повышения давления бутылки могут разрываться и вызывать травмы людей и повреждения в помещениях.

Калорийность солодового пива, составляющая 45 ккал/100 мл, лишь несколько больше, чем калорийность, например, пива типа Пилзнер, однако в нем много усвояемых углеводов.

Солодовое пиво – идеальный поставщик энергии, у его всегда можно рекомендовать детям, а также спортсменам из-за отсутствия в нем спирта и наличия полезных углеводов, белка и витаминов.

Хотя немецким Законом о чистоте пивоварения это запрещено, в других странах добавление сахара является обычным технологическим приемом, используемым для легкого подслащивания низового темного или черного пива с содержанием спирта до 5%. Благодаря этому такое пиво имеет легкий приятный оттенок, что гарантирует ему хороший сбыт, особенно среди женщин.

Аналогичным образом можно производить подслащенное карамельное пиво низового брожения «Двойное карамельное солодовое пиво». Добавление сахара в любом виде (лучше всего карамелизованного пивоваренного сахара) всегда связано с необходимостью пастеризовать пиво в бутылках или банках. Чтобы улучшить пенообразование, можно использовать способ возбуждения брожения до или непосредственно перед пастеризацией путем выдерживания паузы при 30-35 С. Для этого требуется предварительное введение в нефильтрованное пиво небольшого количества дрожжей. При этом необходима основательная пастеризация, так как иначе начавшееся брожение разорвет любую бутылку или банку.

Легкое пиво производится светлым или темным, верхового или низового брожения, в кегах или в бутылках. Единого мнения, каким оно должно быть, не существует, благодаря меньшему содержанию алкоголя и других веществ (таких, как декстрины), легкое пиво может использоваться прежде всего в качестве напитка, утоляющего жажду.

Легкое пиво зачастую выпускается со значительно сильно пониженной калорийностью; иногда его физиологическую ценность увеличивают путем частичного удаления спирта.Ранее в Германии легкое пиво занимало 1% рынка с тенденцией к убыванию.

Производство легкого пива. Казалось бы, легкое пиво можно получить путем разбавления нормального пива, но что за вкус тогда у него будет.

Хорошее легкое пиво должно отличаться своим собственным тоном и вкусовым оттенком, лучше выражающим его характер. Для его приготовления необходимо:

 - применение более темного, хорошо высушенного солода

 - применение специальных способов затирания для получения особо низкой или, наоборот, более высокой конечной степени сбраживания

 - более сильное охмеление и интенсивное кипячение

 - сбраживание при более высокой температуре с интенсивным расщеплением диацетила

 - учет недостатка аминокислот, цинка при сбраживании легкого пива

 - регулирование разницы между степенью сбраживания готового типа и конечной степенью сбраживания.

Если в Германии легкое пиво не особенно распространено, то в Северной Америке, например, оно захватило существенную часть пивного рынка.

Такое пиво производится для потребителей, которые хотят или вынуждены принимать низкокалорийную пишу (например, для диабетиков).

В некоторых странах в связи с этим действуют законодательные акты относительно производства и потребления диетических продуктов питания. При обычном производстве пива крахмал полностью расщепляется, но часть его не превращается в сахар и не сбраживается, а расщепляется только до не  окрашивающих водный раствор декстринов, которые остаются в пиве несброженными и вносят свой вклад в то, что потребитель пива в больших количествах постепенно полнеет.

Чтобы получить диетическое пиво, следует и эти декстрины расщепить до сахаров и сбродить в спирт. Поэтому в диетическом пиве автоматически получается большее содержание спирта (которое в некоторых странах ограничено законом и поэтому в свою очередь должно снижаться).

Есть способы полного или частичного удаления из пива спирта либо способы предотвращения его образования. Потребители безалкогольного пива относятся к категории людей, которые не хотят или не могут потреблять алкоголь. Зачастую потребление безалкогольного пива связано также с надеждой, что оно имеет меньшую калорийность или в нем меньше углеводов. Однако это верно не во всех случаях и зависит от способа приготовления. В большинстве случаев в безалкогольном пиве содержится сравнительно много углеводов.

В Германии, где для безалкогольных напитков допускается максимальное содержание спирта 0.5% об, производят безалкогольное пиво в среднем:

- с экстрактивностью начального сусла от 5 до 6%

 - с содержанием усвояемых углеводов 2-5 г/ 100мл

 - с калорийностью 10-23 ккал/100 мл

 - с содержанием декстринов 2-2,5%

Существенным носителем вкуса является спирт. При его удалении из пива неизбежно уходят и другие летучие вещества, поэтому безалкогольное пиво всегда имеет иной вкус, чем аналогичное пиво, но с наличием алкоголя. Из-за этого непосредственное сравнение не имеет смысла. Безалкогольное пиво может вполне успешно производиться из пива верхового брожения. Рынок сбыта безалкогольного пива  составляет в Германии 2,8.

Название Мерцен происходит от того, что прежде в некоторых пивоварнях весной, а именно в марте, варили более крепкое пиво, и оно пользовалось большой популярностью.

Пиво «Мерцен» при экстрактивности начального сусла 13-14% относится к плотным типам пива, а по цветности занимает промежуточное положение между темным и светлым пивом. В настоящее время обычно варят два варианта пива типа Мерцен:

 - светлый тип

 - темный тип

Из-за повышенной экстрактивности начального сусла и высокой степени сбраживания (80% и выше) содержание спирта сравнительно высокое, 5,7%. «Мерцен» - это тип пива, который производится в небольших количествах. Его продажа должна ограничиваться небольшим промежутком времени.

Ледяное пиво не является особым сортом, хотя и предлагается как таковой. Название его восходит к способу приготовления, при этом способе отделяются белковые и дубильные вещества, и вкус пива при несколько повышенном содержании спирта становится мягче, менее выразительным. Кроме того, пиво по возможности сильно охлаждается и разливается в предварительно охлажденные бокалы, что особенно распространено в Северной Америке. При таком способе употребления сначала ощущается именно охлаждение, вкус самого пива проявляется лишь при более высоких температурах (8-10' С).

Пиво типа Фест является сезонным, его варят по случаю особых празднеств. В соответствии с характером праздника это большей частью светлое, реже - темное пиво с экстрактивностью начального сусла как минимум 12-12,5%. Оно характеризуется полным и приятным вкусом. Пиво типа Фест к мюнхенскому осеннему празднику пива «Октоберфест» готовится с экстрактивностью начального сусла 13,5-14% и зачастую оказывает «сногсшибательное» действие.

Черное пиво при экстрактивности начального сусла 11,5-11,8% отличается особенно темным цветом (цветность 100-150 ед) и относительно высоким содержанием спирта 4,8-5%. Солод, применяемый для его приготовления, придаст пиву вкус поджаренной хлебной корочки (но не подгорелой), что делает пиво Шварц с учетом содержания спирта действительно приятным. Горечь у него зачастую выше, чем у пива типа «Export». Пиво Шварц отличается выборочно высокой местной популярностью.