В некоторых странах все большее значение приобретает переработка меда. Мед производится пчелами, которые собирают нектар или другие сладкие соки из живых частей растений, обогащают и изменяют их веществом собственного организма, запасают в сотах и оставляют там созревать. При этом нектар сгущается и инвертируется полученными от пчел кислотами и ферментами. Витамины, минеральные и ароматические вещества концентрируются здесь до содержания воды от 16 до 19% массы меда, и при сборе мед центрифугируется из свежеизвлеченных из улья сот.

В соответствии с этим содержание белка в меде чрезвычайно низкое, и это же касается минеральных веществ, причем в темном меде, как правило, больше минеральных веществ. Величина рН меда составляет около 3,9. Мед содержит достаточно много органических кислот, главным образом глюконовую кислоту.

Значение меда состоит прежде всего в высоком содержании легко усваиваемых углеводов и в содержании ароматических веществ, которые с давних времен позволили меду приобрести особое значение. Здесь следует также вспомнить о медовом вине (медовухе) наших предков.

Аромат меда образуется более чем 300 летучими соединениями, из которых более двухсот идентифицированы. Речь идет о сложных эфирах алифатических и ароматических кислот, альдегидах, кетонах и спиртах. По месту главного сбора, наличию растений (медосбора) различают цветочный мед и падевый мед.

Цветочный мед (например, вересковый, липовый, акациевый, клеверный, рапсовый, люцерновый, гречишный, цветочный фруктовый) в свежем виде выглядит тягучим и текучим, со временем густея и кристаллизуясь. Цвет меда, как и аромат, зависит от места сбора.

Так, цвет бывает:

у кленового меда — светло-желтый

у верескового меда — темно-красноватый

у клеверного меда — светло-желтого до красноватого

у меда из луговых трав — желтый, до коричневого

Вкус и аромат меда - сладкий и ароматичный, частично сильно ароматный. Некоторые сорта, а именно вересковые или гречишные, обладают иногда несколько более острым ароматом, чем другие.

Падевый мед (пихтовый, еловый и др.) загустевает с трудом. Он менее сладок, несколько темнее и обнаруживает пряный и смолистый вкус и запах.

Решающее значение для приготовления пива приобретает выбор меда, так как даже в небольших количествах мед сильно влияет на аромат. По этой причине выбирать мед из предложенных сортов следует осторожно. Сильно ароматный или отличающийся острым ароматом мед обычно не следует рассматривать как возможную добавку для приготовления пива. Мед должен привносить в пиво остаточную сладость с приятно мягким, но не пронзительным медовым вкусом. Поэтому выбору меда следует уделять большое внимание.

Из-за высокого содержания сбраживаемых сахаров и ароматических веществ мед служит непосредственной добавкой при производстве пива. При этом можно выбирать разнообразные варианты между двумя крайними.

1-й крайний вариант: мед добавляется и качестве поставщика экстракта в варочном цехе незадолго до перекачки горячего охмеленного сусла и далее оно как обычно перерабатывается. При этом находящиеся в меде микроорганизмы наверняка будут уничтожены, но вместе с ними будут потеряны и некоторые ценные летучие ароматические соединения, формирующие вкус. Пиво в этом случае после сбраживания не будет иметь остаточной сладости. Добавку меда можно проводить непосредственно перед перекаткой сусла, так как микроорганизмы при 100С в сусловарочном котле гибнут за очень короткое время, а высокие температуры во время пребывания сусла в вирпуле дополнительно гарантируют стерильность. Мед сбраживаем почти на 100%, и он действительно сбраживается. Однако как поставщик экстракта мед слишком дорог и, перебродив, на дает особых преимуществ, к тому же ароматические вещества из него почти полностью улетучиваются.

2-й крайний вариант: мед добавляется лишь перед розливом. Тогда сладость и весь аромат сохраняются. Для этого, однако, требуются:

 - хорошо работающая дозирующая установка (или перемешивание путем рециркуляции пива)

 - устройство для дополнительной карбонизации

 - пастеризационная установка для обеспечения стойкости и предотвращения нежелательного брожения

Это, конечно, дорогостоящий способ, к тому же и мед не дешев, но все же такой метод представляется лучшим. Следует остерегаться получения слишком сладкого напитка. Сочетание остаточной сладости, легкого медового аромата и легкой хмелевой горечи делают напиток очень интересным.

Повышенная из-за добавления меда себестоимость может быть уравновешена существенно большей ценой продажи медового пива, что к тому же привлечет совершенно новых потребителей. Чтобы вызвать у потребителей интерес к продукту, зачастую достаточно уже одного указания на применение меда, которое сулит, что продукт будет иметь обещанный вкус.

В любом случае на этикетке следует декларировать применение меда или другого натурального продукта. Это важно особенно потому, что потребитель пива, даже если оно сварено не по немецкому  закону о чистоте пивоварения, ожидает получить чистый, натуральный продукт. В Германии, естественно, запрещено продавать этот напиток, называя его пивом.

Другие варианты. Одним из довольно интересных вариантов является производимое в Японии пиво с  хреном. Если вести сбраживание вместе с зеленым хреном, то получается зеленоватое пиво с пряным, ароматным вкусом. Интересным напиток делают совершенно своеобразный цвет и характер вкуса. Хрен, в противоположность меду, не вносит сбраживаемого экстракта и должен рассматриваться только как пряность, причем очень сильная. Этот несколько экстравагантный пример показывает, что палитра возможностей еще далеко не исчерпана, что существуют еще много путей ее обогащения. Однако при экспериментировании не следует забывать точно описывать все добавки (количество, происхождение, температуру при переработке, время внесения добавки и т.д.). Бывает очень неприятно, если найденную оптимальную смесь не удастся воспроизвести, поскольку ее составление производилось «кое-как».

Вообще же следует ясно представлять, что эти напитки - независимо от того, называются ли они в той или иной стране пивом или нет - всегда занимают лишь небольшую долю рынка и не в состоянии вытеснить раскрученные марки и привычные типы пива.