Верховое брожение является наиболее древним способом приготовления пива. Низовое брожение впервые упоминается лишь в конце XV в, и приобретет распространение во второй половине XIX в. Еще 100 лет назад три четверти всего объема производившегося пива варилось по верховому типу.

Пиво верхового брожения отличается от низового важными особенностями поведения дрожжей, а также продуктами их обмена веществ, придающими пиву совершенно своеобразный характер. Прежде чем перейти к отдельным типам пива верхового брожения, следует обсудить некоторые особенности верхового брожения по сравнению с низовым.

Особенности верхового брожения

Дрожжи верхового брожения отличаются ростом в виде крупных разветвленных колоний, распадающихся лишь после окончания брожения. Эти крупные взаимосвязанные колонии поднимаются вверх вместе с углекислотой, образующейся при брожении, так что дрожжи скапливаются в деке и могут быть вместе с ней сняты.

Сбраживание рафинозы. Существенный отличительный признак - это степень сбраживаемости рафинозы, которая может полностью потребляться низовыми дрожжами и только на одну трети - верховыми.

Способность к спорообразованию. Большинство верховых дрожжей образуют споры уже через 48 часов; низовые же дрожжи имеют очень незначительную способность к спорообразованию.

Побочные продукты брожения. Верховые дрожжи образуют повышенное количество побочных продуктов брожения высших спиртов и сложных эфиров. Кроме того, дрожжи пшеничного пива обладают способностью образовывать вещества, придающие пшеничному пиву типичный вкус и запах пряной гвоздики.

Ведение верхового брожения. Для понимания особенностей верхового брожения в первую очередь важно следующее: бродильные ем кости для верхового брожения, особенности состава сусла, внесение дрожжей, ход главного брожения, изменения, происходящие в сусле, процесс дображивания, обработка верховых дрожжей.

Так как при верховом брожении дрожжи покрываются декой, то бродильные емкости сверху открыты или как минимум снабжены переливным устройством.

Дрожжи сдвигают черпаком или доской в перелив и собирают в ванне. Кроме того, существуют горизонтальные бродильные чаны с перекрываемым выпуском для дрожжей, нижний край которого находится на уровне поверхности бродящего пива.

В последнее время все шире применяются цилиндроконические танки для верхового брожения, однако здесь дрожжи осаждаются в нижнем конусе танка и потуг там быть собраны. При использовании ЦКТ требуется приблизительно 50% свободного пространства для подъема пены.

При переработке только ячменного солода никаких особенностей не наблюдается, однако при переработке большого количества пшеничного солода (50-70%) следует считаться с тем, что в сусле получится существенно меньше ассимилируемого дрожжами азота, и состав сусла нужно будет выравнивать с использованием хорошо растворенного ячменного солода.

Из-за более высоких температур брожения, и, особенно, из-за других свойств верховых дрожжей, появляется ряд изменений в сравнении с низовым брожением, например:

- из-за более активного размножения дрожжей при более высокой температуре и интенсивном забраживании величина рН сусла быстро понижается.

 - благодаря сильному понижению величины рН и интенсивному образованию СО2 горькие вещества хмеля усиленно выделяются.

 - среди побочных продуктов брожения образуется больше высших спиртов и сложных эфиров, их количество может быть на 50% больше, чем при низовом брожении.

Специфическим для пшеничного пива является свойство дрожжей декарбоксилизовать имеющуюся в сусле феруловую кислоту в 4-винилгваяколь. Феруловая кислота выделяется при расщеплении пентозанов. Этот процесс при затирании можно поддержать с помощью паузы при 35-40 С, величины рН 5,7-5,8 и включением в состав засыпи ячменного солода в количестве как минимум 40%. Содержание эфиров и высших спиртов является определяющим фактором для достижения гармоничного вкуса пшеничного пива. Форма и объем бродильных емкостей также оказывает на него существенное влияние.

Так, многократное использование одних и тех же дрожжей в ЦКТ приводит к уменьшению образования 4-винилгваяколя, а длительное пребывание дрожжей в сброженном пиве, напротив, повышает его содержание.

При верховом брожении можно различать только 2 стадии: подъем взвесей и подъем дрожжей.

Подъем взвесей начинается приблизительно через 8-12 часов после внесения дрожжей и длится 12-24 часа. При этом в деке наряду с дрожжами выделяются прежде всего хмелевые смолы, выделившиеся из раствора из-за снижения рН, а также частички взвесей и комплексные соединения белков с дубильными веществами. Эти поднявшиеся взвеси удаляют, чтобы оставить в сусле чистые дрожжи. В образующейся затем на стадии высоких завитков деке поднимавшиеся дрожжи накапливаются во все возрастающей степени.

Подъем дрожжей начинается приблизительно через сутки (максимум через 1.5 суток) после их внесения, и дрожжи затем часто снимают (лучше всего - через каждые 3-6 часов). Температура повышается до 18-22 С, причем брожение идет очень интенсивно, так что через 48—60 часов в бродильном цехе достигается необходимая степень сбраживания.

В современных технологиях проводится принципиальное различие между стадиями созревания и дображивания. На стадии созревания сначала происходит расщепление диацетила, и в конце охлаждают пиво приблизительна до 7 С, отделяют дрожжи и затем охлаждают пиво до -1 С. Эти процессы можно провести в одном танке или охлаждать пиво с использованием выносного холодильника во время перекачки пива в танк для холодной выдержки. Отделение дрожжей зачастую проводят с помощью сепаратора. В любом случае дрожжи следует полностью удалить, так как иначе из-за автолиза попадут в пиво.

Очистка выращенных пивных дрожжей при необходимости может производиться через сито. Краткосрочное хранение дрожжей (до 4 суток) может осуществляться под пивом при 3-4 С, при хранении до 10 суток рекомендуется их содержание под водой. Число генераций может быть значительно больше, чем при низовом брожении. Обычно используются от 5 до 15 генераций, но существуют и предприятия, успешно использующие одни и те же дрожжи (при хорошем контроле) в течение года без обновления генераций.

Дрожжи для пшеничного пива после двух - трех генерация могут постепенно терять способность к образованию 4 -винилгваяколя, и поэтому необходимо своевременное обновление таких дрожжей.

Технология использования дрожжей верхового 6рожения в принципе не отличается от гой, которая применяется для дрожжей низового брожения.