Аромат пива формируется в зависимости от:

 - расы дрожжей и образуемых ими побочных продуктов брожения

 - сорта хмеля и вносимого его количества

 - органических сернистых соединений.

Расы дрожжей сильно отличаются по образованию побочных продуктов брожения, особенно высших спиртов и сложных эфиров, а также по соотношению содержания эфиров с цветочным запахом и  высших спиртов. Соотношение высших (алифатических) спиртов и сложных эфиров составляет:

- при «нормальном» брожении — от 2,5 до 3: 1 это соотношение может при определенных условиях меняться, а именно

 - при работе с частыми доливами сусла и, следовательно, при длительной  стадии начала брожения - от 4 до 5: 1

 - при быстром заполнении танка после введения дрожжей в сочетании с интенсивной аэрацией - от 11  до 12: 1

Такое пиво имеет пустой и грубый аромат и теряет округленность вкуса.

Чтобы предотвратить появление этих недостатков, следует создать для дрожжей максимально равные условия, для чего рекомендуется равномерное их внесение при заполнении танка частями и двойная аэрация. Форма танка также влияет на соотношение содержания высших спиртов и сложных эфиров, причем наиболее благоприятным признается отношение диаметра танка к высоте 1 : 2.

Дрожжи верхового брожения образуют существенно больше эфиров и высших спиртов, чем дрожжи низового брожения, что обусловлено более высокими температурами для верхового брожения, тогда как использование противодавления несколько снижав их образование.

«Эфирная нота» желательна для крепкого пива и округляет его аромат и вкус, тогда как у пива низового брожения, особенно у пива типа Пилзнер, образование высших спиртов и сложных эфиров стремятся уменьшить.

Особенно выражен и желателен у пива типа Пилзнер, Этот аромат образуется прежде всего хмелевыми эфирными маслами: при этом важную роль играет не столько количество, сколько состав хмелевых эфирных масел. Здесь имеет значение характер задаваемого материала (шишковой хмель, гранулы, экстракт) и момент его внесения.

Из шишкового и гранулированною хмеля эфирные масла лучше переводятся в растворимую форму, чем из экстракта хмеля. При внесении хмеля в первое сусло существенная часть эфирных масел переходит в растворимую форму, и поэтому горький хмель в виде экстракта вносятся к началу кипячения чтобы его относительно менее ценные хмелевые масла можно было удалить с водяным паром.

Чтобы в пиве полностью мог проявится аромат хмеля, следует добавлять лучший по своему качеству хмель (который обычно самый дорогой) в последнюю очередь. Например, при длительности кипячения сусла 1 ч добавляют 25% в начале кипячения, 25% за 40, 20 и 5 мин до конца кипячения.

Чистота хмелевого аромата зависит от:

- качества исходного хмеля и приготовленного из него хмелепродуктов

 - поглощения кислорода воздуха горячим суслом (всасывание воздуха, образование пробок), приводящее к образованию изовалериановой кислоты (обладает сырным запахом)

 - возможности проведения розлива при полном (или частичном) исключении доступа кислорода.

Хмелевой аромат влияет также на стойкость аромата и вкуса пива.

Влияют на аромат и вкус пива через образование двуокиси серы. Двуокись серы оказывает в целом положительное влияние на вкусовые характеристики пива, и особенно на стойкость аромат и вкуса. Для защиты пива от нежелательного старения вследствие окисления в некоторых странах двуокись серы часто добавляют при розливе дополнительно в форме сульфитов (однако по немецкому Закону о чистоте пивоварение это не допускается). Образование SO2 зависит от расы дрожжей и условий аэрации.

Аромат пива зависит также от влияния большого чиста летучих соединений серы, которые могут придавать очень светлому мягкому пиву «сернисто-дрожжевой» тон, обусловленный присутствием сульфидов и меркаптанов. Этот характер пива может быть вызван:

- применением недостаточно высушенного солода

 - поглощением кислорода в небольших количествах при производстве сусла;

 - биологическим подкислением затора и сусла;

 - ускоренным главным брожением и дображиванием.

Кроме того, если сусло при высокой температуре подверглось действию касательных напряжений, аромат может измениться в сторону «лукового», что может вызвать недовольство потребителей.

К летучим сернистым соединениям относят также диметилсульфид (ДМС), придающий пиву «овощной» запах. ДМС действует отрицательно на аромат пива с несоложенным сырьем при его содержании около 60 мкг/л, а для пива, приготавливаемого только из солода, это влияние начинает сказываться при 100-130мкг/л.

Нам, однако, известно, что в солоде уже содержатся такие предшественники ДМС, как S-метилметионин и диметилсульфоксид. Следовало бы напомнить о том, что при сушке очень трудно удержать содержание СММ на предельном уровне 7 мг/кг солода, так как при повышенных температурах сушки образуются многочисленные летучие ароматические вещества, которые, попадая в пиво, отрицательно влияют на его вкус.

При относительно коротком времени кипячении сусла расщепление предшественника СММ недостаточно, так что снова может образоваться свободный ДМС, который может перейти в готовое пиво.

Поэтому кипячение сусла не должно быть слишком коротким по времени или быть недостаточно интенсивным.

Полнота вкуса пива должна проявиться таким образом, чтобы у потребителя оставалось о нем благоприятное впечатление. Основным фактором, определяющим полноту вкуса пива, является экстрактивность начального сусла, а именно – «Чем выше массовая доля сухих веществ в начальном сусле (%), тем больше полнота вкуса пива, определяющаяся содержанием спирта и остаточного экстракта.»

Однако от этого основного правила отступают, если речь идет о производстве «стройного» пива типа Пилзнер, когда полнота вкуса не должна быть так сильно выражена. И когда производят легкое пиво, при этом стремятся несколько повысить полноту вкуса путем добавления темного, хорошо высушенного солода.

Кроме того, в образовании полноты вкуса участвуют высокомолекулярные продукты расщепления белка.

Слишком сильно растворенный солод дает «притупленный» запах и вкус и не обеспечивает полноты вкуса. Для приготовления пива с применением до 20% несоложеного сырья (риса или кукурузы) используемый солод должен иметь следующие параметры:

Степень растворения белка до 42%

Разность экстрактивности в тонком и грубом помоле  1,5-1,7%

Вязкость 1,50-1,55 мПа

На мягкость и полноту вкуса пива положительно действует внесение в пивоваренную воду гипса или хлористого кальция; наличие остаточной щелочности и подкисление увеличивают полноту вкуса и мягкость пива.

Расщепление белка ведут в настоящее время только до такой степени, чтобы содержание свободного аминного азота в сусле составляло 21-22% от содержания общего азота. Поэтому при использовании обычного хорошо растворенного солода возможно провести начало затирания при 60-62 С и при 62 С отобрать первый густой зазор. Длинные паузы при 45-50 С приводят к ухудшению пенистости пива, формированию пустого, грубого и не освежающего вкуса.

Горечь пива образуется в первую очередь благодаря хмелю, но наряду с хмелевой в пиве образуется также: горечь от дубильных веществ, белковая горечь и дрожжевая горечь.

Хмелевая горечь вызывается, естественно, прежде всего горькими веществами хмеля. При этом наиболее сильное действие горечи приписывают когумулону. Для достижения округленности хмелевой горечи играет свою роль и взаимодействие горьких веществ с эфирными маслами хмеля. Сначала в сусловарочный котел вносятся горькие сорта хмеля с наименее ценным и эфирными маслами хмеля, чтобы эти масла удалились вместе с водяным паром. Таким образом, существует четкая взаимосвязь между используемым сортом хмеля и горечью пива.

Горечь дубильных веществ особенно сильно проявляется, если: повторно применяется последняя промывная вода или вода после отжима дробины, очень значителен объем промывных вод при высокоплотном первом сусле, дубильные вещества сильно окислены из-за попадания воздуха в сусло или образования в трубопроводах воздушных пробок, дубильные вещества хмеля сильнее выщелачиваются водой, имеющей высокую карбонатную жесткость.

Белковая горечь может появиться при: недостаточно растворенном солоде или слишком интенсивном затирании.

Дрожжевая горечь ощутима тогда, когда используемые дрожжи находятся в плохом физиологическом состоянии, они повторно использовались слишком много раз, слишком велико содержание дрожжей в молодом пиве при его перекачке на дображивание.

При оценке пива клиентом в конце концов решающим аргументом становится вкус пива, складывающийся из множества отдельных факторов. Поэтому надо предусмотреть все возможное, чтобы исключить любые непредусмотренные изменения и колебания вкуса пива. Отклонения от желаемого вкуса и степень их влияния на качества пива должны своевременно отмечаться пивоварами, чтобы при необходимости у них оставалась возможность вмешаться в процесс и обеспечить постоянное высокое качество пива.