Кукурузу (зерно) убирают с влажностью 25-30% и высушивают до влажности 10- 14%. Сухое вещество кукурузного зерна состоит на 78% из углеводов, на 12% из белка и 5% из масла, а также из небольшого количества сырой клетчатки и минеральных веществ Масло содержится в зародыше зерна. Поскольку следует помнить о вредном влиянии масла на пену, у кукурузы перед переработкой удаляют зародыши, практически исключая тем самым масло. Такая кукуруза содержит еще около 1% масла.

Содержание белка при переработке на крупу и хлопья понижают до 7-9%, Этот белок в основном остается в процессе затирания нерастворенным, так что с содержанием белка, несколько меньшим в  кукурузе, следует считаться, и это может особенно сказаться на снабжений дрожжей низкомолекуярными соединениями азота.

Кукурузный крахмал по внешнему виду примерно соответствует крахмалу' ячменя. Температура клейстеризации кукурузного крахмала составляет 60-70 С, и поэтому особых проблем при его переработке ожидать не следует. Содержание экстракта в кукурузу без зародышей приблизительно такое же, как у солода.

Перед переработкой кукурузу в сухом состоянии освобождают от зародышей, причем зародыши вместе с шелухой удаляются с помощью плоского вибросита, подключенного к системе аспирации. Кукурузу можно перерабатывать в следующие продукты: кукурузную крупку, кукурузные хлопья, рафинированную крупу, кукурузный сироп.

Кукурузная крупка

Эта крупка характеризуется относительно крупным размером частиц. Размельчение может проводиться на мельнице для несоложеного сырья непосредственно на пивоваренном предприятии. Кукурузную крупку предварительно обрабатывают в заторном котле для разваривания несоложеного сырья приблизительно с одной четвертой частью солодового затора.

Кукурузные хлопья

Легко увлажняемую крупку раскатывают на пальцах в плоские хлопья и при этом клейстеризуют. В таком виде хлопья можно затирать без предварительного растворения.

Рафинированная крупка

Крупка замачивается в течение 30-40 часов в теплой воде при 50С. При этом вода обрабатывается SO2, чтобы подавить развитие микроорганизмов. Зерна дробятся и мельнице, а зародыши удаляются в разделительном устройстве. После этого крахмал отделяют от мякинных оболочек и белка путем сепарации, а сырой крахмал перед сушкой многократно промывают. Этот процесс осуществляют на специальных установках вне пивоваренного предприятия. Частицы полученного кукурузного крахмала очень мелкие. Эта рафинированная крупка доставляется на пивоваренное предприятие в специальных автомашинах. Из-за малых размеров частиц возникает опасность взрыва пыли. Рафинированная крупка состоит из чистого кукурузного крахмала, очень легко клейстеризуется и может хорошо разжижаться.